分餐、备餐和售餐过程中一旦发现异物，学校食堂应立即停止问题餐食的使用和销售，对于收到的异物投诉应及时响应并调查处理。学校食堂应指定专人负责异物管控，对食品原料异物管控不力的供应商，还将有考核约束退出机制。近日，北京发布《学校食堂清洁和消毒规范》《学校食堂异物管控规范》《学校食堂病媒生物防制规范》三项地方标准，对学校食堂提出了一系列新要求。三项标准将于10月1日起正式实施。
《学校食堂异物管控规范》指导学校食堂在采购环节严格查验食品原材料及外包装，在储存环节规范食品存放、封口防护、成品包装，在加工制作环节规范拆包行为、开展食材检查、规范使用设备设施、定期检查和更换工用具，在分餐售餐环节加强操作防护、检查餐用具和餐食等措施，全流程、全环节防控食品中混入异物。
记者了解到，异物主要指在餐食中非主动添加的、可以辨别的，可能对人体健康造成伤害的不可食用物质，比如金属片、玻璃碎片、塑料、线绳、昆虫等。
按照《学校食堂异物管控规范》要求，学校食堂应指定专人负责异物管控。在原料采购、储存、加工制作、分餐备餐和售餐各环节，学校食堂应采取视觉检查方式进行异物检查。烹饪前检查食材、工用具等有无异物残留，烹饪过程中随时观察，及时去除肉眼可见异物。对使用塑料类包装袋、纸质包装袋、编织袋、玻璃瓶、铝制易拉罐等包装的食品原料在拆包后，应检查是否有碎片、拉环、玻璃、塑料丝、线绳等掉入食品原料中。对于已经开封的食品原料，应采用封口夹、自封袋、防护膜、热封等措施进行防护，防止异物混入。而对于已经加工的半成品应进行分类标识，使用容器存放并采取加盖等措施进行防护。
一旦在分餐、备餐和售餐过程中发现异物，应立即停止问题餐食的使用和销售。而对于收到的异物投诉，学校也不应置之不理，而应及时响应并进行调查处理。根据食品原料中发现异物的情况，学校食堂应制定对供应商的考核约束机制，对于食品原料异物管控不力的供应商，应建立相应的退出机制。
而为了规范学校食堂清洁消毒工作流程，提升餐用具清洁消毒水平，降低学校食品安全风险，《学校食堂清洁和消毒规范》提出，学校食堂应每日检查餐用具、食品容器、工具的清洁效果，宜定期进行微生物检测以验证消毒效果。餐用具应在每餐次使用完毕后进行清洁和消毒。使用洗涤剂后，应用清水进行冲洗，去除表面的污垢和残留的清洁剂。按照规范要求，清洁后的餐用具、食品容器、工具的表面应光洁，不应有附着物、油渍、泡沫及异味。在检查过程中，可以用感官检查来判断清洁效果。检查时，应无肉眼可见的灰尘、积垢、食物残留、油垢等情况。
《学校食堂病媒生物防制规范》则围绕与食品安全密切相关的病媒生物，系统构建了学校食堂病媒生物防制的技术框架，为本市学校食堂管理提供了统一、明确的技术要求。
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记者：张楠
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